请教大米饭的做法

[humbleman]

很多快餐的米饭都很好吃，像米村拌饭、吉野家里的米饭都是香喷喷、亮盈盈的。

就算买了比较贵的 GB 19266 五常米和全新的电饭煲，还是做不出来：水多出一点，就粘乎乎的；稍少一点，就硬硬的……

看他们也是从后台一盆一盆端出来倒进大保温桶的。希望有懂的朋友给教下。

反省自己最大问题是拿指尖测量的时候是按到锅底而不是米的接触面……

感谢大家的回复，不一一致谢，希望下次可以成功。

好饭 = 好米 + 黄金水比例 + 预泡加工 ± 祈祷值

[Hikareteku]

米水比掌握后，蒸前先泡二十分钟以上。

[me1onsoda]

我感觉他们可能上了什么油

[zyxk]

据我观察，他们水里还加了一点油，看起来米很亮

[noming]

按照电饭锅的刻度线加水就行了

[hhjuteman]

掌握好米水比例，蒸之前水里点入香油（或者猪油）

[7gugu]

五常米严格按照包装袋上的建议煮法烹调就可以的了，一般都会比正常少一点水，但煮出来也是亮晶晶的，非常松软好吃

[learnshare]

米的品种和做法都要慢慢尝试，很难讲标准。
水和米的多少要靠经验，你可以精确到克，但其实允许的误差范围比较大。

餐厅食堂的米饭一般是蒸箱做出来的，家里搞不了这种机器。

[qiaobeier]

他们是蒸出来的

[leaveeel]

煮饭水里滴点油，放多少水要自己掌握，就像菜谱里的适量。

[jobscolin]

不是电饭煲做出来的 ，他们这种是大的蒸箱蒸出来
不过经你这么一提醒，好像电饭煲里煮出来的好像是么那么香了

[Lin0936]

两个要点：
1 、米要洗到水清亮，多洗洗
2 、煮之前泡 10-20 分钟

[weenhall5]

水深控制在<=食指插进去第一节

[wyntalgeer]

加一点玉米油/菜籽油等清淡的植物油，口味重那花生油甚至猪油随意，富哥上橄榄油

[dcdc6]

电饭锅不一样，试试那种贵的电饭锅煮饭

[chrosing]

如果不嫌麻烦 你可以先煮到半开 米半熟不熟的状态 然后水开上气 蒸大概 30 分钟就行了 用蒸格

如果嫌麻烦 那就用电饭煲 倒水淹没食指指关节一个指节(指甲盖那一截) 然后点蒸饭按钮 就可以了

[dddd1919]

19266 标注产地和限定品种，同一地区用不同品种出来的味道也有区别，比如 5kg 的 19266 ，五十一袋跟一百一袋的味道也差很多，蒸出来香味不一样

[rrfeng]

米多洗几遍，洗到水变清。水量电饭锅里不是有刻度？怎么会不合适？

[kingpo]

滴几滴香油和白醋。还有米香和米有关，有的是加了香精，很多五常大米也没有香喷喷的香味。之前茂名朋友家自己的种的红米，很香。其他现在也很少吃到。

[Vegetable]

他们的米饭可能是蒸出来的，不一定都是煮的。
不同的米加水量不同，同时焖的时长也会影响出锅时的软硬程度，确实需要自己摸索。

[lananshaonian]

我买的松下 PE401 压力锅做出来的饭就是亮晶晶的，口感 Q 弹软糯，煮饭时在加 5 克左右食用油效果更好，米就不要发白的那种就行

[humbleman]

@weenhall5 #12 请问下是食指尖杵到锅底，还是指尖碰到米的表面呀？

[www5070504]

泡一小时再焖 东北没怎么见过有人蒸米饭的都是电饭煲焖米饭 水稍微多点不怕 跳开关了之后 用铲子把米饭打散均匀 然后保温一会软硬度就非常适中了 水量就是比米多一个指节

[XuHuan1025]

奶玉皇妃 买这个干吃大米饭都香

[humbleman]

@rrfeng #17 电饭锅那个刻度都比较高，人少的话，按这个最低线加水就太多了。

[mzfbwu]

我个人感觉选一口好一点的锅蒸出来的米饭口感好一点。

[totoro625]

@humbleman #24 购买电饭锅的时候不是附赠一个米杯，上面的米刻度与电饭锅内的水刻度一一对应的

[DOOMS]

严格按照电饭锅可读线放水，并且电饭锅设置米种为使用米种，这煮饭应该和做试验差不多。

[freezebreze]

用电压力锅香

[InDom]

如果两三个人的米饭分量, 你就按水面比米高一个指节(约 1 厘米)或者手掌轻放在米上, 水正好没过手指即可

这个余量其实很大, 多点少点差别不是很明显, 多蒸几次, 有人喜欢吃干弹的, 有人喜欢吃糯的, 适当调节水量即可.

整个三五次就有数了.

[zzzyk]

水里加一点点食用油。这个我自己加过，煮出来确实好吃一些。听说也可以加一点点油和白醋的，只是没试过。

[wulili]

有的是在里面加了点香油的，不过这不是最核心的要点，最核心的要点是用电饭煲煮饭之前把大米泡个十几分钟，等泡到完全发白再开始煮

[kiseopt]

[如何煮出软糯弹牙、香甜油亮的大米饭｜袁隆平院士纪念特辑-哔哩哔哩] https://b23.tv/Enx6kgy
这个基本讲了需要注意的所有细节
我试过 确实基本一致

[Aaralyn]

日本旅游的话可以带个象印电饭煲，或者虎牌，松下也可以，米用好米就行，东北米泰国米。

[weenhall5]

@humbleman 米的表面，水深<=食指第一节，多次按照自己的喜好调控大米粘稠度

[muchun]

1.煮饭的时候喷点油，这样煮成的饭就有油光；
2.用好的米，我之前买过一次泰国茉莉香米，煮出来真的有区别，吃起来确实有香气；
3.水量要适量，我的话是水稍微少一点，这样煮出来的饭粒粒分明;

[super452]

除了选好米，洗完米后，加点醋加点油（最好猪油），控制好水米比例，水不能多，泡至少十分钟，然后用 IH 加热的电饭煲或电压力锅煮。选米也有讲究，有些米适合煮粥，有些适合煮饭

[laommmm]

那种是蒸出来的米饭吧，颗粒分明。

电饭煲想蒸出来，你就得掌握好米水比。

[hellodigua]

别的不提，米种类真的很重要，之前一直在超市买的五常大米，正常煮就香喷喷的，上次抖音上买了一袋五常大米，难吃的要死……

[lerry]

我看现在很多都用小电饭煲了，大米买 5 元以上的，水掌握好

[cmdOptionKana]

加少量盐和油，就会很香。我广东人，建议用丝苗米。

[noe132]

米淘的越干净，煮出来的饭越容易粒粒分明，淘掉的淀粉碎颗粒粉是饭粘不粘稠很大一部分原因
开火之前浸泡 20 分钟，能让大米充分吸水，煮出来的饭里外吸水均匀不容易夹生口感更均匀。
煮饭加一点食用油可以提升品相，看起来亮晶晶的
加一点食用盐可以提升味道，比未加盐的会好吃一些
买好一点的大米，看生产日期，最近半年生产的米味道会更好

[kylebing]

加水量的秘诀：
米面放平，食指或小拇指插到水里，指尖触到米面，水加到第一个关节线处就好。

[sol33]

@humbleman #21 肯定是指尖碰到米表面啊，水肯定要比米多些。
如果是从锅底开始算，假设加的米超过一指节了，难道还不能烧饭了吗？

[james2013]

餐馆的可能是蒸出来的，也有可能加了点油

[yolee599]

快餐店多数都是蒸出来的，有专门蒸饭的锅炉

[masterclock]

秘诀是油和白醋，不嫌麻烦的话，称量米、水等，实验几次，找到最适合自家电饭锅的比例

[blackbookbj277]

买新米，用电饭锅带的量杯，用电饭锅的刻度加水，有米水对应刻度线的。我的电饭锅上还分东北米和 XX 米，加水量有区别。

[From313]

我记着站里有一位米饭仙人来着🍚

[Ahiok]

我们村是加花生油

[aduangduang]

试试小米电饭锅，严格按照刻度线加水和米。每次出来效果都很好

[EchoWhale]

一样的米，用电饭煲煮很难吃。换高压锅就很好

[vegeta2ex]

我记得以前吃过一种细长的米，煮好后颗粒分明特别好吃，谁知道这种米叫什么

[dasbn]

建议看看这个博主，看着方法比较科学一些：bilibili.com/video/BV1r34y1V76R

[Knights]

滴油了就香，随便什么油，米买十月稻田的，水量这个自己多试，还有电饭煲不能买太小的。

[yalin]

水淹没你的手，就差不多了

[Cmdhelp]

道具：小米的电饭锅
米：五常大米

买个称，米和水的比例 每次 1:1.2 ， 米淘洗两遍就好，每次做出来的都刚刚好

[vokins]

本来想推荐一下吉宏六号你尝尝的。
如果是美的电饭锅就换一个吧。
我家里的美的饭煲闲置了。
米饭的水是比米高一个指节，南方米比如南粳 46 之类的。
如果是东北米是 5/6 个指节，谁要少一些。
小米的，松下的电饭煲按照标线即可。

如果是低糖饭煲比如臻米的，会超级好吃。
当然你了解原理可以自己做米汤米饭，老式的煮米饭方法是先煮米汤，再煮饭。山东部分地区管这种方法叫插米饭，以前没有电饭煲都这样做。

如果用日式灶可以用对应的燃气饭煲锅。


你吃的部分烤鱼品牌他们的米饭要先洗，泡，放盐油白醋再蒸，更有甚者会加稻花香香精。
好的米完全不需要放这些直接蒸就行。

[ChefIsAwesome]

玩命的洗，最好搓掉一层，这是最重要的。

[caicaiwoshishui]

mark 一下 后面试试

[kulous]

小米电饭锅好用，多试几次就好了。

[yeqizhang]

@wyntalgeer 菜籽油也清淡？

[justdoitzZ]

这个我知道。
1.米要稍微好一点，最好 4 元/斤之上的东北大米，不一定要五常大米，盘锦大米啥的都行
2.水米比例要掌握好
3.蒸饭前，放一点点橄榄油（其实色拉油香油都可以，只是略微有一点点味道，嗅觉灵敏的可以察觉）。橄榄油无味 不容易察觉、 这应该是最重要的一点，来着湘间田舍的店长的秘诀。

[justdoitzZ]

@justdoitzZ 我家用的九阳的高压蒸饭锅，每次都很成功

[tuobatian]

1 、店里的米都是产区定制的，含真率高，不是外面掺假长粒香搞促销那种，商家用 IH 电饭煲，基本是日系象印、虎牌、松下这些，煮饭会加入一点油和白醋，蓬松防粘，增加光泽与香气，软化米饭。
2 、IH 电饭锅入门的 300-500 吧，国内的内胆涂层技术差，建议直接买 316L 内胆，看苏泊尔、九阳、美的。
3 、五常大米包装都是 19266 标准，实际大部分都是长粒香大米掺假的，看掺假比例。
稻花香 2 号（五优稻 4 号）
长粒香（中科发 5 号）
东北大米（绥粳 18 ）
你去抖音看看东北农户卖的单价多少，一般 7 元起步，低于 5 元的掺假越多。
抖音看刘美娜，她那边有介绍辨别真五常大米

1 号店买定制大米
五常大米、丝苗米、越光米
购买 1 号店 1000 元 E 卡，送一年尊享会员，每月可以兑换权益
https://item.jd.com/100035970654.html
其中兑换全品券 129-30 ，买大米不错，再点调味品、洗衣粉凑单。
每月兑换品还有越光米 4 斤，鸡蛋、料酒等。
建议月底兑换 129-30 券，有效期 7 天，月初再去兑换其他实物，再一起下单，省下 6 元运费。

[dreambakerq]

IH 电饭煲，然后用自带量杯和规定比例先试试

[ovtfkw]

@yolee599 #45 蒸出来的咋了 蒸出来的比煮出来的更好吃吗

[sofukwird]

再来看遍 Uncle Roger 的吐槽吧
https://youtube.com/watch?v=DDGRp14Uesk

[mokiki]

硬硬的好，有嚼劲，升糖缓慢

[xz410236056]

我最近在想吃遍中国有地理标识的米种，我感觉五常大米就是出名点，实际上很一般。我目前正在尝试原阳黄金晴（ GB/T 22438 ）感觉上比五常大米强

[qxdo1234]

买个克称，自己煮的话 称一下，每次都是松软的 粒粒分明的，口感就能一直保持。

[queue]

同样的米和水，不一样的电饭煲效果也不一样，一个好的电饭煲是米饭好吃的关键之一

[pisay]

煮饭的时候倒点橄榄油，饭好了之后用饭勺翻拌一下然后在保温。

[moonshing]

有一种叫甑子的器具，像是木头围成的带盖的桶，但没有底。上大下小，能够将竹子编成的底板卡在中间。
蒸饭的时候先在锅里烧开水，下生米，米煮到夹生（用手一抿能下来一半熟的和一半硬芯）捞出。干净锅里掺水，摆上甑子，再将夹生米放到甑子里蒸。这种效果比较好，但相当费事

[vipfts]

@Hikareteku 正解，米先用水泡泡（米会吸水变成白色），用压力锅（不是高压锅，不跑味儿不跑水）， 加少量橄榄油或者食用油（不粘锅好刷） 五常大米都不是真的，只要发货地是东北就不会太差（ B 站快递区 up 有科普过，运费太贵， 所以发货地不是东北肯定是假的，JD 这种不清楚）

[xiaoyuesanshui]

如果是当年新米，那怎么做都好吃

然而一般市面上是不太好买，只能跟农户收

[Cheons]

用电压力锅蒸，米随便。

[fang2hou]

有条件的话泡一个小时，然后蒸完打开来整体搅动一下，再稍微焖个 10 分钟，口感会好很多。
另外一个就是米的口感非常取决于碾米的时间，碾米期间近，工艺好的话就算是源头一样也是两种口味。
自己淘米的程度也是可以控制变量试出自己觉得最优的，每天慢慢调整就能做出来更好吃的白米饭

[v2er4241]

IP 沈阳，op 我跟你说，就算标准都是 GB 19266 也有好坏之分！

关于煮大米饭，用电饭煲的刻度放水就行了，我家里也这么煮。

“水多出一点，就粘乎乎的；稍少一点，就硬硬的……” 这个原因大概还是米本身的问题，有的米煮出来就是这样。而且有人就喜欢吃水大的米饭，有人就喜欢吃干一点的，因人而异，也不能说米不好。

我感觉 op 你是想要煮完了粒粒分明的那种米，那我推荐一款大米，我自己家吃的是同品牌，由于我是在超市买的，跟网上是不同的渠道，所以我家买的米在网上是没有卖的。我咨询了客服，说这款跟我家的是同级别的。我可不是打广告哦，这个米是真好吃，还不贵！

[img][/img]

[lianyue]

买好点的米吧
我 同一个电饭锅 不同米 口感相差 10 倍
目前 我吃的最好吃的是
山姆的: [优口金轮有机泰国茉莉香米] 目前好像没了 只有 [良记金轮有机泰国茉莉香米] 了
口感 很好吃松软不黏 吃起来 很像过滤了米汤后的米的口感

[0631Alex]

@Hikareteku #1 泡完 20 分钟后，需要换水吗

[Hikareteku]

@0631Alex 不需要

[Sk8erBoi]

加🤏盐、白醋、食用油

[cutehalo]

换个电饭煲吧
或者提前泡水一会儿再煮
比例就按电饭煲标准的来

[xhyzidane]

怎么都在说加油，不说 B 站博主做过测试说加油没用，就一点：楼主说的那几个快餐店煮饭的时候能给你加油？之前我公司楼下的连锁快餐店，有次有个人非在哪儿闹说这米饭油亮油亮的，是加了油了不健康，给几个煮饭阿姨气晕了，人家根本懒得给你搞这搞那的，怎么简单怎么来的

[msywkylemon]

如果时间合适的话可以先泡半小时，然后米：水大概 1:1.12~1.2 (按个人口味来)，整前再喷点油；条件允许用纯净水/矿泉水煮出来的会好吃点

[chenstor]

正常点的电饭锅，买个好米，水按刻度

[coderwang]

用微波炉做米饭：长方形容器，第一次加水，手掌压到米上，淹没手掌，10 分钟。第二次淹没大米，10 分钟。多做几次，想吃稀的第二次多加点水，想吃干的就少加点水。

[yidev]

IH 加热电饭煲精煮

[evan9527]

电饭锅有影响，贵的煮出来就是好吃。

[pyre]

常年做饭，我发现米饭好了之后开盖跑一轮水汽出来，
然后把米饭搅一轮，关掉保温继续焖个几分钟，
出来就是颗粒分明的米粒了。
另外就是用农夫山泉煮饭。
（干饭狂魔，我爱大米饭──）

[amosannn]

给大家分享我的秘诀
1. 水没过米表面半个到 1 个食指关节（米少就半个，米多就 1 个）
2. 加几滴食用油后晃一晃，让油被打散在水面
3. 泡几分钟
4. 最关键的一步，煮好米饭后用饭勺翻动米饭，让其变得蓬松，盖上盖子闷几分钟
5. 抓紧吃，不要放个半小时一小时的，米饭失水或失温会变硬，口感就差了

另一个诀窍，用矿泉水煮饭更好吃
然后饭店还会给陈米加入米醋，提高米饭的甜味（如果你买的是 GB19266 ，不需要加这个）

[amosannn]

@amosannn 补充一些：
1. 淘米只需要淘一遍，如果怕不干净最多淘两遍，洗太多米饭会失去味道
2. 看过日本的美食剧，剧中对于米饭的处理连淘米都是使用矿泉水的，理由是淘米过程中米粒已经吸收了水分，这也会直接影响最后烹好的口味（但成本太高了，所以不要淘米太多遍，用矿泉水煲饭，泡一下就好）

[yoshiyuki]

> 水多出一点，就粘乎乎的；稍少一点，就硬硬的

那你就调整到正好啊，有什么好扯东扯西的，我以前称量过的，125g 还是 175g 米忘了是哪个数字，最后加水加到一共 300g 就正好，或者看内胆上面的东北米刻度线也很合适

[superliy]

@pyre 这个操作叫糊化

[superliy]

正宗的五常大米会有一点点米香，价格在 3.5 元每斤以上

[litchinn]

为什么要洗到水清，不是说这样把营养全洗没了吗，还是说我的知识又过期了？

[liuidetmks]

买个好点的电饭煲，纯钢（无涂层的）那样受热更均匀

[NoKey]

想好吃，要蒸，先煮，煮到半生稍微熟一点（这个程度要自己调试），沥水，上蒸锅蒸，比电饭煲煮的好吃太多

[HtPM]

电饭煲，信我的，买 松下的 上千的电饭煲，你会回来谢我的，不要买国产的 100 200 的电饭煲，再好的米用这种电饭煲做出来的都难吃。

[loserKK]

提前泡水 大火蒸